坐臀又稱(chēng)坐板肉，坐臀肉位于后腿緊貼肉皮的一塊呈梯形的肉，前后薄中間厚。該肉全部為瘦肉，肉質(zhì)稍老，肌纖維較長(cháng)，吃起來(lái)口感比較硬，一般用于白切肉或者回鍋肉。且彈子肉，又稱(chēng)“拳頭肉”、“元寶肉”。位于后腿棒子骨前的一塊球形。呈橢圓形，外被薄膜，肉質(zhì)較嫩，但有筋，肉纖維橫豎交叉。彈子肉宜熘、炒、燒，亦可用于汆湯。 前腿肉。前腿肉又稱(chēng)豬手，脂肪含量因活動(dòng)量較少是后腿肉的兩倍，用于燉煮方式口感較好，湯味鮮香，也比較多用于鹵料制作。北方的朋友喜歡用前腿做成肉餡包餃子或肉包。
（一）在盛餐前，要確保容器中的衛生干凈，容器內外的表面要干凈衛生，無(wú)油痕、無(wú)飯渣。
?。ǘp壞了的或是有缺口的盛餐容器要進(jìn)行及時(shí)更換。
?。ㄈ╉殞⑹⒉腿萜髡R平整碼的放在周轉筐（桶）內，不擠壓、不側放。
?。ㄋ模┲魇常┑闹苻D筐（桶）與盛放盛餐容器為食品用，有著(zhù)保溫的功能，周轉筐（桶）應無(wú)油痕，保持衛生干凈。
?。ㄎ澹┰诿看斡貌椭?，回收后的餐具需要進(jìn)行及時(shí)的清洗與消毒，同時(shí)要設有專(zhuān)間來(lái)堆放，對下次配餐時(shí)安全使用更加的方便。
?。┰诿看伟徇\時(shí)，對已裝好餐的周轉筐（桶）要輕拿輕放，避免出現重置地、隨意碰撞等影響食品衛生的情況行為出現。
在烹飪快餐時(shí)應留心快餐質(zhì)料的衛生質(zhì)量，有的聞到，有的吃的時(shí)分現已把現已丟掉的食品丟掉，而不應該煮給顧客，煮熟食。在快餐店烹飪快餐時(shí)，應先清潔廚房衛生場(chǎng)所，餐具應清潔消毒潔凈?？觳偷馁|(zhì)量要在工作餐配送前通過(guò)嗅覺(jué)來(lái)判斷，要留心包裝嚴密的快餐，由于惰性氣體的存在會(huì )加快細菌的繁衍和的產(chǎn)生。
工作餐配送的快餐應留心包裝盒的衛生，不要僅僅為了能夠節省時(shí)間本錢(qián)，而隨意挑選運用資金回收餐盒，這樣如餐盒清洗不潔凈就會(huì )令食品安全形成影響二次環(huán)境污染，容易讓顧客吃后有不適反響。
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